とうもろこし

とうもろこしの品種

とうもろこしにはスイートコーン（甘味種）をはじめ、硬粒種（フリント種）、もちのような粘りのある糯（もち）種（ワクシーコーン）、ポップコーンの原料になる爆粒種や、主にコーンスターチなどでんぷんを利用する穀物種、家畜の肥料になるものなどさまざまな品種があります。 

スイートコーンとは、トウモロコシの中でも甘みが強い品種の総称です。 
ヤングコーンは、特定の品種ではなく、実入りをよくするため摘果された未熟果で、ベビーコーンとも呼ばれています。

年々品種改良が進み、より甘味が強く、そして生のまま食べられる物が増えてきています。白粒種など糖度は１５度前後にもなり、メロンより甘いと人気を集めています。

産地と旬

スイートコーンは全国で栽培されていますが、北海道が全体の約３割を占めており、千葉や茨城などが続きます。
寒暖の差が大きい方が美味しい物が作れると言われ、北海道をはじめ東日本中心に作られています。

スイートコーンは６月～９月中旬、夏から初秋にかけて収穫されます。
生のものは、収穫された時点からどんどん糖分がでんぷん質に変化し甘みが薄れてしまうのであまり日持ちしないので、収穫の時期がそのまま食べ頃の旬となります。なので、スイートコーンの旬は初夏から夏となります。
６月下旬から８月がおすすめです。

選び方

①鮮度
トウモロコシは鮮度落ちがとても速い食材で、常温だと２４時間もすれば糖分がでんぷんに変化して美味しさが半減すると言われています。なので、採れたての物かどうかが選ぶ大きなポイントとなります。

②皮の色
トウモロコシを買う時は皮付きのままで、皮の色が鮮やかな緑色のものを選んでください。時間と共に色あせ、薄くなっていきます。

③ヒゲ
ヒゲの色は先が完熟を表す茶色い物で、沢山付いていてふさふさしているものほど粒も沢山付いているという事です。ヒゲの先まで緑色が残っているものはまだ実が未熟なものなので避けてください。また、ヒゲがしっとりとしていて乾燥していないものを選びましょう。

④粒の並びと固さ
粒がびっしりと揃って並んでいるもので、それぞれの粒の大きさも揃っているものを選びます。指で押してみた時にしっかりと弾力があり、硬すぎない物が美味しいです。手で持った時にずっしりと重みを感じるものが実が多く、また水分をたっぷりと含んだ新鮮なものです。

保存方法

トウモロコシは鮮度落ちがとても速い食材で、常温だと２４時間もすれば糖分がでんぷんに変化して美味しさが半減すると言われています。
生のまま保存する事は考えない方が良いでしょう。
やむを得ない場合は、皮つきのままぴったりとラップに包んで冷蔵庫に入れてください。チルド室があればその方が良いです。

保存するには、茹でるか蒸すかした状態で密封出来る袋かラップに包んで冷凍します。そのままでも良いですが、実をはずして小分けして冷凍しておくとかさばらず、使い勝手も良いです。

茹で方

トウモロコシを茹でる場合は熱湯に入れて茹でるか、水から茹で始めるかの大きく二通りの方法があります。
いずれの方法も、塩は加えずに茹で、茹であがってから濃い塩水（水１Ｌに対し３０ｇの塩＝約３％）に１０分ほど浸けます。こうする事で塩分がコーンの果肉にしみこみやすく、また、冷めても表面が萎まず張りのある状態が保てます。

●熱湯に投入して茹でる場合
　茹で時間は約５分。落としブタをするか、箸などで上下を回しながら茹でます。果肉の食感がしゃきっとした仕上がりになり、天ぷらなどの揚げ物や炒め物など、さらに加熱調理する場合、余分な水気が出ず美味しく仕上がります。

●水から茹で始める場合
　トウモロコシを水を張った鍋に入れ火にかけて、落としブタをするか、箸などで上下を回しながら加熱し、沸騰してから約５分茹でます。果肉がふっくらとジューシーに仕上がります。好みによりますが、茹でた後そのままかじったり、ほぐしてサラダなどにする場合は水から茹でる方がお勧めです。

●その他の方法
　茹でる以外にも電子レンジで加熱する方法や蒸す方法があります。蒸す場合も時間は５分程度で良いでしょう。電子レンジの場合は注意が必要です。それは、全体が均一に加熱されない事が多いからで、丸のままの場合は途中何度か上下を入れ替えるなどしなければなりません。ただ、茹でる方法も含め、どの方法でも栄養成分の変化に違いはほとんどないようです。